Indice
- Storia e Tradizione
- Caratteristiche e Sapore
- Pesatura e Ventilata
- Presidio Slow Food e Ricette
- Faq – domande frequenti
Nel cuore del Gargano, nel comune di Carpino (FG), dove le colline del promontorio del Gargano incontrano la pianura e la brezza del mare Adriatico, viene coltivato un legume antico, che era stato quasi dimenticato, molto apprezzato per la sua versatilità in cucina: la “Fava di Carpino“.
Tradizione e qualità: una coltivazione tramandata alle generazioni
La Fava di Carpino è una varietà di fava antica, con dimensioni più piccole della fava comune. Viene coltivata in terreni argillosi e ricchi di calcio, in campi di piccola estensione, seguendo una coltivazione tramandata alle generazioni che ne preserva l’identità e l’eccellenza agricola del territorio.
Caratteristiche: La fossetta e il sapore dolce
La si riconosce dalla presenza di una piccola fossetta nella parte inferiore. Il colore al momento della raccolta è verde, per poi diventare color sabbia con il processo naturale di essiccazione.
La sua polpa è morbida e compatta, con un sapore dolce e delicato. Anche la buccia della Fava di Carpino può essere mangiata, perché caratterizzata da uno spessore poco sottile e un sapore non eccessivamente amaro, rendendola unica nel panorama dei legumi pugliesi.
Dalla Semina alla Raccolta Manuale
La semina avviene tra ottobre e novembre rispettando i ritmi naturali del territorio e delle risorse locali. Non vengono utilizzati concimi e le pratiche di diserbo sono rigorosamente manuali. La raccolta viene svolta tra giugno e luglio, falciando a mano le piante e legandole in covoni per essiccarle al sole.
La Pesatura: L’Antico Metodo con i Cavalli
Quando le piante sono ben secche dovranno essere sgusciate dal baccello. Anticamente, la Pesatura della Fava di Carpino veniva effettuata ponendo a terra le piante essiccate e, con l’aiuto dei cavalli, i baccelli venivano spremuti dal calpestio degli zoccoli, facendo uscire le fave secche in modo naturale.
La Ventilata: Il Potere della Brezza del Gargano
La separazione del fieno dalle fave, la Ventilata, veniva svolta con dei forconi di legno, inforcando fieno e fave e sollevandoli in aria. La tecnica consisteva nel lanciare il materiale verso l’alto e, con l’aiuto di una leggera brezza, separare e trasportare via il fieno essendo più leggero, facendo ricadere in terra le Fave di Carpino che, essendo più pesanti, rimanevano pulite sul suolo.
La Fava di Carpino Presidio SlowFood
Il presidio Slow Food è un marchio di qualità che viene attribuito a produzioni locali che rischiavano di scomparire a causa della agricoltura intensiva e dalla standardizzazione ed omologazione dei sapori.
Questo marchio testimonia anche l’impegno nella salvaguardia delle pratiche agricole tradizionali e nel rispetto della sostenibilità ambientale.
Qui il link Fava di Carpino – Presidio SlowFood
Come gustare la Fava di Carpino in Cucina
La Fava di Carpino è un alimento estremamente versatile e ricco di nutrienti. Può essere gustata in ricette semplici come l’insalata di fave condita con Olio extravergine di Oliva del Gargano, o in piatti iconici della tradizione come Fave e cicoria. È inoltre eccellente in zuppe con pomodori e cipolla, accompagnata dal fragrante pane Pugliese.
Faq – domande frequenti – Fava di Carpino
Che cos’è la Fava di Carpino e perché è così particolare?
La Fava di Carpino è un legume tradizionale del Gargano, coltivato nel territorio del comune di Carpino, in provincia di Foggia. È una fava di dimensioni medio-piccole, con una caratteristica fossetta nella parte inferiore. Al momento della raccolta il seme è verde e diventa color bianco-sabbia con l’essiccazione sotto il sole nei campi. La sua unicità nasce dall’incontro tra queste caratteristiche, i terreni di Carpino (FG) e una tradizione agricola tramandata di generazioni nel tempo. È inoltre un Presidio Slow Food.
Quali sono le caratteristiche che distinguono la Fava di Carpino dalle altre varietà di fave?
La Fava di Carpino si riconosce per i semi medio-piccoli, ed con una caratteristica fossetta nella parte inferiore. Il colore passa dal verde della raccolta al bianco-sabbia durante l’essiccazione. Ma c’è una caratteristica ancora più interessante: rispetto ad altre fave coltivate nel Gargano, la Fava di Carpino è nota per cuocere più facilmente. Le fonti regionali collegano questa particolare attitudine alla cottura alle caratteristiche dei terreni in cui viene coltivata.
Perché la Fava di Carpino è così legata al territorio di Carpino e del Gargano?
La Fava di Carpino è legata a alle campagne del comune di Carpino (FG) perché qui esistono le condizioni ambientali e agricole che hanno accompagnato per generazioni la sua coltivazione. I terreni dell’area sono prevalentemente calcarei e argillosi e la fava viene coltivata tradizionalmente in rotazione con altre colture, tra cui grano duro, pomodoro, lupino. Il territorio non è quindi soltanto il luogo in cui la fava viene prodotta: è una parte della sua identità.
La Fava di Carpino è un Presidio Slow Food? Che cosa significa?
Sì, la Fava di Carpino è un Presidio Slow Food. Il Presidio sostiene la conservazione e la salvaguardia di una produzione locale e delle tecniche tradizionali che la caratterizzano. Nel caso di Carpino, la produzione avviene prevalentemente in piccoli appezzamenti, con quantità complessivamente modeste, e il Presidio contribuisce a mantenere viva questa coltivazione.
Dove viene coltivata la vera Fava di Carpino?
La Fava di Carpino è legata al comune di Carpino, nel Gargano, in provincia di Foggia. L’area di produzione indicata per il Presidio Slow Food è il territorio comunale di Carpino. Questo è importante perché “fava pugliese” o “fava del Gargano” sono espressioni più generiche: non indicano necessariamente la Fava di Carpino.
Come viene coltivata e raccolta tradizionalmente la Fava di Carpino?
La Fava di Carpino viene seminata in ottobre e novembre e raccolta tra giugno e luglio. La coltivazione tradizionale non prevede concimazione né trattamenti e le erbe infestanti vengono eliminate manualmente. Quando le piante ingialliscono, vengono falciate e riunite in fasci chiamati “manocchi”, che vengono lasciati essiccare sul campo. Dopo l’essiccazione si passa alla trebbiatura e alla separazione delle fave dalla paglia.
Che cos’è la “pesa” della Fava di Carpino e perché venivano utilizzati i cavalli?
La “pesa” è una tecnica agricola tradizionale con cui venivano trebbiati i manocchi di Fava di Carpino. I covoni essiccati venivano disposti sull’“arij” e i cavalli giravano in cerchio calpestandoli, così da separare i semi dalla parte vegetale. Successivamente le fave venivano separate dalla paglia con forche di legno.
Che cosa sono i “manocchi” della Fava di Carpino?
I “manocchi” sono fasci di piante di Fava di Carpino legati dopo la raccolta e lasciati essiccare al sole sul campo. Quando viene raggiunto il giusto grado di essicazione, vengono portati sull’“arij” per la tradizionale trebbiatura.
Che cos’è l’“arij” nella tradizione della Fava di Carpino?
L’“arij” è l’area circolare preparata tradizionalmente per trebbiare le fave. Il terreno veniva ricoperto di paglia e pressato fino a ottenere una superficie dura e compatta. Qui venivano disposti i manocchi ormai secchi e si svolgeva la “pesa” con i cavalli. L’arij era una vera e propria area di lavoro agricolo, realizzata per permettere la trebbiatura tradizionale.
Perché la Fava di Carpino è considerata una fava pregiata?
La Fava di Carpino è considerata pregiata perché unisce caratteristiche particolari del seme, qualità gastronomiche, una produzione limitata e un forte legame con il territorio e la tradizione agricola di Carpino. Gli appezzamenti destinati alla coltivazione sono generalmente molto piccoli e la produzione complessiva è modesta. Il suo valore, non dipende soltanto dalla rarità: comprende anche la storia, il lavoro manuale e le conoscenze tramandata per conservarne la produzione tradizionale.
Come si può riconoscere la Fava di Carpino?
La Fava di Carpino si riconosce dai semi medio-piccoli, forma compressa e caratteristica fossetta nella parte inferiore. Il colore è un altro indizio: il seme è verde alla raccolta e diventa bianco-sabbia con la maturazione e l’essiccazione al sole. Solo l’aspetto, non basta a dimostrare l’origine: per identificare correttamente il prodotto bisogna considerare anche la provenienza e le informazioni relative alla produzione.
Qual è la differenza tra Fava di Carpino, fava pugliese e fava comune?
“Fava” indica il legume della specie Vicia faba, mentre “fava pugliese” è un’espressione generica che può comprendere diverse produzioni della Puglia. La Fava di Carpino identifica invece la particolare produzione tradizionalmente legata al comune di Carpino (FG) ed alle sue campagne, con caratteristiche riconoscibili del seme, specifiche modalità di coltivazione e una storia agricola antica. Perciò non tutte le fave pugliesi sono Fave di Carpino e non basta coltivare una fava nel Gargano per poterla identificare automaticamente come Fava di Carpino.
Quando si semina e quando si raccoglie la Fava di Carpino?
La Fava di Carpino viene seminata in autunno, soprattutto tra ottobre e novembre, e raccolta tra giugno e luglio. Il ciclo è quindi lungo diversi mesi: dalla semina autunnale si arriva alla maturazione estiva, quando le piante ingialliscono e vengono falciate. La raccolta è seguita dall’essiccazione dei manocchi e dalla tradizionale trebbiatura.
Perché la Fava di Carpino è importante non solo come alimento, ma anche come patrimonio del Gargano?
La Fava di Carpino conserva una parte della storia agricola del Gargano. Nel suo ciclo produttivo convivono il territorio di Carpino, la coltivazione tradizionale nei piccoli appezzamenti, i manocchi, l’arij, la pesa con i cavalli e le conoscenze tramandate oralmente per generazioni dagli agricoltori. Il Presidio Slow Food sostiene proprio la continuità di questa produzione. La Fava di Carpino può essere vista come un punto d’incontro e di continuità tra agricoltura, biodiversità, paesaggio, cultura e gastronomia del Gargano.